14酒(2/2)

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去年，一个开当铺的周老爷看上了他酒坊那块地皮，要强买。杜师傅不肯，周老爷便使了手段，先断他的水源，再断他的销路，最后告到官府，说他"拖欠户税"。杜师傅一个只会酿酒的倔老头，哪斗得过这些，官司打输了，酒坊被查封，几十年的家业，一夜之间败了个精光。
  

  

  
如今他给几家酒楼打散工，酿一缸，换一吊钱，就为了还那笔莫须有的"欠税"。
  

  

  
陈承乾听着，心里那本账，又记下了一笔??又是一个被"地皮"两个字逼到绝路的手艺人。这京城里，像郑九、像杜师傅这样的人，怕是不知还有多少。
  

  

  
至于这蒸馏酒的门道，陈承乾比谁都清楚。黄酒不过二十来度，靠的是发酵；要出烈酒，就得靠"蒸"。把酒加热，酒精比水更容易变成气，气一上来，遇着冷，又凝成水珠滴下来??这一滴一滴凝出来的，就是度数更高的"烧酒"。这里头的讲究，全在"分段"二字：最先蒸出来的叫"头酒"，甲醇多，味冲且毒，不能入口，得倒掉；中间那一段才是精华，醇香绵长；最后蒸出来的叫"尾酒"，杂醇油多，喝了上头。杜师傅酿了一辈子酒，凭的是舌头和鼻子，可这"分段"的精细活，靠的是一套准得不能再准的火候和时辰。
  

  

  
一个靠舌头，一个靠算盘，两下里一结合，这烈酒，才有成的指望。
  

  

  
于是，废院的一角，又支起了一口蒸酒的锅。
  

  

  
陈承乾依旧搬张矮凳坐在旁边，跟杜师傅一句一句地磨：火不能太旺，旺了酒糊锅底；管子要长，长了好散热；冷凝的水要勤换，换了才提得干净。杜师傅半辈子用灶火酿酒，头一回照着这新法子，把一锅黄酒蒸得满院酒香。
  

  

  
到了夜半，管子那头，滴出了第一滴"烧酒"。
  

  

  
陈承乾接了一盅，闻了闻，烈得冲鼻子。他抿了一小口，火辣辣地从舌头一路烧到胃。
  

  

  
"成了？"杜师傅紧张地盯着他。
  

  

  
"度数还差得远。"陈承乾摇摇头，"这锅，杂质多，酒味冲，是'头酒'，不能入口，得倒掉。真正的好酒，在中间那一段。继续蒸。"
  

  

  
杜师傅愣了愣，随即咧开嘴，露出个又佩服又心疼的表情??佩服的是这年轻人真懂行，心疼的是，那辛辛苦苦酿出的黄酒，就这么一锅一锅地，变成了试验品。
  

  

  
这一试，就是大半个月。
  

  

  
酒，蒸出了一坛又一坛，可要么度数不够，要么糊了锅，要么一股子锅腥味。杜师傅的旧酒缸，一缸一缸地空下去，陈承乾的赔钱账本，一笔一笔地厚起来。
  

  

  
杜师傅这老头，倔得跟头驴似的。
  

  

  
有一回，蒸到第五锅，锅底糊了，满锅的酒糟味。陈承乾说，算了，今日就到这儿，明儿再试。杜师傅不肯，红着一双熬出来的眼，硬是重新刷锅、重新起灶，一个人折腾到天快亮，非要把那锅酒，蒸出个"中间段"来。结果人